Zomerse quinoa salade

Op warme dagen is niets lekkerder dan een heerlijk frisse salade. Probeer daarom eens deze zomerse quinoa salade met kikkererwten, avocado en granaatappelpitjes.

Recept

Voor 2 porties
Bereidingstijd: 15-20 minuten

Ingrediënten

Voor de salade

• 100g quinoa
• 1 el. olijfolie
• 250 g kikkererwten in blik
• 1 tl. paprikapoeder
• 2 tomaten
• 1/2 komkommer
• 1 bosje peterselie
• 100 g granaatappelpitjes
• 1 avocado
• Snufje peper en zout

Voor de dressing

• 1 knoflookteentje
• 3 el. olijfolie
• 1 citroen, sap en rasp

Bereidingswijze

1. Kook als eerst de quinoa volgens de verpakking beetgaar.
2. Verwarm intussen een scheutje olijfolie in een koekenpan. Bak hierin de kikkererwten. Breng het op smaak met paprikapoeder en peper.
3. Snijd de tomaten en komkommer in kleine blokjes. Breng het op smaak met peper en zout en hak de peterselie fijn.
4. Meng de peterselie vervolgens samen met de granaatappelpitjes door het tomaat-komkommermengsel.
5. Maak de dressing. Rasp de knoflook en meng met de olijfolie. Breng het op smaak met zout, peper en de citroenrasp en -sap. Proef en voeg eventueel extra citroen toe naar smaak.
6. Giet de quinoa af en meng door de tomaat-komkommersalade. Breng op smaak met de dressing.
7. Snijd de avocado in plakjes.
8. Serveer de zomerse quinoasalade met de kikkererwten en avocado. Voeg als laatst wat granaatappelpitjes en peterselie toe als garnering.

Tip: maak grote porties en bewaar het tot wel 4 dagen vers in je koelkast. (Behalve avocado, voeg dit per keer toe aan je salade).
Perfect als lunch of avondeten.

Probeer ook eens deze heerlijke gezonde pannenkoeken als ontbijt!